Día Mundial del Jamón: ¿sabes qué significa el color de su etiqueta?
Negro, rojo, verde o blanco. Los colores de los precintos del jamón ibérico no están ahí por casualidad. En el Día Mundial del Jamón repasamos qué significa cada uno y qué información nos aporta sobre la raza, la alimentación y la crianza del animal.
Hoy se celebra el Día Mundial del Jamón, una jornada dedicada a uno de los productos más reconocibles de la gastronomía española. Detrás de una loncha hay mucho más que sabor: raza, alimentación, crianza y elaboración son algunos de los factores que determinan las características de cada pieza.
Y aquí es donde aparece una de las grandes dudas al comprar jamón ibérico: ¿qué significan realmente todas esas palabras que aparecen en la etiqueta?
El lío de las etiquetas del jamón ibérico
La normativa establece diferentes denominaciones en función de la alimentación, el manejo y la raza del animal. Además, los jamones y paletas ibéricos deben llevar un precinto de color que permite identificar rápidamente su categoría.
- Negro: corresponde al jamón de bellota 100% ibérico, procedente de animales 100% de raza ibérica.
- Rojo: identifica al jamón de bellota ibérico, que también se alimenta durante la montanera, pero puede proceder de animales con un porcentaje de raza ibérica inferior al 100%.
- Verde: es el jamón de cebo de campo ibérico, procedente de animales criados en condiciones de campo y cuya alimentación incluye piensos, además de los recursos disponibles en el entorno.
- Blanco: corresponde al jamón de cebo ibérico, cuya alimentación se basa fundamentalmente en piensos y cuyo sistema de crianza es diferente al de los animales de cebo de campo.
Además del color del precinto, la etiqueta debe informar sobre el porcentaje de raza ibérica, por lo que no basta con fijarse únicamente en el color. La normativa contempla productos 100%, 75% y 50% ibéricos, entre otras especificaciones reguladas.
¿Y qué pasa con Guijuelo?
Hablar de jamón en Salamanca lleva inevitablemente hasta Guijuelo, uno de los grandes nombres vinculados al jamón ibérico. La localidad salmantina da nombre a una Denominación de Origen Protegida (DOP) reconocida dentro de las figuras de calidad del ibérico.
La diferencia entre un jamón y otro no está, por tanto, únicamente en el precio o en la marca. La raza, la alimentación y el sistema de crianza forman parte de la información que permite conocer qué hay detrás de cada pieza.
Así que, en este Día Mundial del Jamón, además de disfrutarlo, quizá merezca la pena echar un vistazo a ese pequeño precinto antes de cortar la primera loncha. Negro, rojo, verde o blanco: ahora ya sabemos un poco mejor qué nos está contando.
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